Čerstvé ryby - výhody, nevýhody a jejich cesta k zákazníkovi.

Čerstvé ryby by měly být po ulovení co nejrychleji vykuchány a skladovány při teplotě 1 °C, aby se zpomalila jejich degradace a růst bakterií. V praxi je však dosažení těchto ideálních podmínek velice náročné. Uchovávání ryb vyžaduje přesné teplotní rozmezí - pokud teplota klesne o 2-3 stupně, začne se ryba pomalu mrazit, což je nežádoucí. Naopak zvýšení teploty vede k množení bakterií a urychluje rozklad ryby.

Důležitým faktorem je také teplota vody, ve které jsou ryby loveny. Ryby z chladných vod a za chladného počasí mají odlišnou kvalitu než třeba sladkovodní ryby z Afriky či Asie, lovené v teplých vodách- ty jsou úplně samostatnou kapitolou, a i přesto se často nabízí jako chlazené.

Je podstatné uvědomit si, že degradace ryb vede k produkci histaminu. Čím déle je ryba chlazená, tím vyšší jsou jeho hladiny. Opravdu čerstvé ryby by měly být na pultu nejdéle 24 hodin po výlovu, bez předchozího zmražení. Kromě tohoto času je třeba počítat i s dobou prodeje a tou, kterou ryba stráví u zákazníka před konzumací.

Reálná možnost čerstvého prodeje existuje pouze v přímořských oblastech s trhy, kde malé rybářské lodě, které loví blízko pobřeží, nabízí úlovky ještě ten samý den. Ani zde však není zaručeno, že neprodané ryby budou vyhozeny, ale pokud jsou ryby správně uchovány, i druhý den bez pochyby mluvíme o čerstvých rybách.

Ve vnitrozemí je představa prodeje kvalitních chlazených ryb spíše iluzí. I když lze letecky objednat čerstvého tuňáka například ze Srí Lanky, je dražší než zmrazený, trvá několik dní než dorazí k obchodníkovi a znovu je třeba přičíst dobu prodeje. Většina ryb má navíc svou lovnou sezónu jen pár měsíců v roce. Takže se jejich prodej stejně musí pokrýt ze zmrazené produkce. A tak většina "čerstvých" ryb v Čechách je ve skutečnosti rozmrazená.

Tato situace vede k otázce, jakou výhodu má zákazník z nákupu chlazené, rozmrazené ryby? Netušíme. Snad jen, že jde o iluzi čerstvosti, kterou podporují i některé TV kulinářské pořady, kde s oblibou haní mražené ryby a ve finále plesknou na stůl tzv. refreshovanou. Ano, fakticky má tento proces (rozmrazení a následného prodeje v chlazeném stavu) svůj název: refreshování. Skutečně čerstvé ryby nabízejí vynikající chuť, kvalitu, texturu a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Nevýhodou je však jejich omezená trvanlivost, vysoká cena, často neekologická letecká doprava a v případě nedodržení velmi úzkého teplotního rozmezí riziko přemnožení bakterií.

To jsou důvody, proč se specializujeme na seafrozen suroviny, tedy zpracované a hluboce zmrazené bezprostředně po vylovení, aby si maximálně zachovaly chuť a nutriční hodnoty.