Kvalita hovězího masa

Co ovlivňuje kvalitu hovězího masa a proč se Vám nedaří pořádný steak ?

Na našem trhu s hovězím masem panuje poměrně tristní situace, podobná situaci trhu s mořskými rybami. Nekvalitní hovězí maso odrazuje zákazníky a ti potom preferují jiné, ne tolik problematické druhy masa, jako drůbeží nebo vepřové.
Čím to je? Je pravda, že zatímco z prasete se nezužitkuje jen kvikot, u hovězího dochází k plýtvání a ničení suroviny a to z důvodu neznalosti jak na straně zpracovatelů, tak zákazníků.
Hovězí maso vyžaduje zvláštní péči od narození až po konečnou kuchyňskou úpravu.
Zákazníci se, bohužel, neorientují v problematice hovězího, nevědí, co mají požadovat, mají úplně špatnou představu a požadavky. Například je běžné, že zákazníci vyžadují čerstvé maso. Je třeba zcela běžná záležitost, že spousta zákaznic tvrdí, že neumí udělat steak, nikdy se jim to nepovedlo, přestože si koupily drahé speciální pánve a používaly kulinářské postupy tak složité, že hraničí s alchymií. Přitom u steaku je nejjednodušší příprava, prostě ho hodíte na rozpálenou pánev, za nějaký čas, podle velikosti, ho otočíte a je to.  Pokud výsledek připomíná podešev, není chyba na straně kuchaře ale na straně dodavatele.
Pojďme si říci pár základních věcí pro lepší orientaci, abyste věděli, co máte požadovat a čemu se máte vyhnout.

Výběr plemene hovězího dobytka- řekl bych, že v Čechách je tohle hodně přeceňované, většina velkých masných stád ve světě je křížená a je to tak dobře. Kvalitu masa spíš ovlivňují jiné faktory. Výběr plemene hlavně ovlivní množství tuku uvnitř masa, tzv. mramorování. Je proto vhodné, aby se přikřížila plemena s vysokým stupněm mramorování, např. hereford, angus nebo salers.Ovšem třeba na tatarák nebo carpaccio je nepřekonatelný právě třeba limuzín se svým jemným a křehkým masem.

Je třeba si ale uvědomit, že plemena s výrazným  mramorováním masa mají horší výtěžnost masa, obecně totiž dochází i k výraznějšímu ukládání tuku i do podkoží, v Čechách se bohužel neprodává maso s tukovým krytím, zákazník vyžaduje mramorováné maso, ale bez tukového krytí, takže hmotnost podkožního loje je čistá ztráta. Cenová kalkulace za mramorované maso bude tedy vyšší.

Při porážkách herefordů nebo angusů ve vyšších věkových kategoriích je množství podkožního loje obrovské, kvalita masa je ale vynikající.

Výživa - je důležité, aby maso rostlo pomalu, neobsahuje tolik vody jako maso hnané dopředu rychlým výkrmem. Dobytek by měl být celoročně venku, mít dostatek pohybu a být krmen bez přídavku jádra jen pastvou, přes zimu senem nebo senáží. Tak vznikne tzv.grassfed meat, travní maso.

Pohlaví a stáří zvířat - obecně se poráží velmi mladá zvířata, do 24 měsíců věku. To je chyba. Maso je potom mladé, obsahuje velké množství vody, nízké množství tuku a při zrání se často kazí. Jako vrchol kvality je prezentován mladý býk, což není pravda.
Správně by se měl porážet dobytek starší 30 měsíců, ideální je tak 3 roky starý, samčí plemeno se má kastrovat. Zákrok je nebolestivý, provádí se v celkové nebo lokální anestezii, obvykle nekrvavým způsobem. Kastrace zajistí právě ukládání tuku do svalu. Většina jihoamerického hovězího je kastrovaná.

Po porážce nastupuje nejdůležitější etapa - péče o maso, a to je zrání masa.
Hovězí by se nikdy nemělo dostat k zákazníkovi dříve, než dva týdny po porážce, maso na steaky ještě výrazně déle, např. flank steak necháváme zrát až 5 měsíců.

Co je cílem zrání masa a jak probíhá?
Hovězí maso obsahuje kolagen a ten způsobuje při kuchyňské úpravě tuhost hovězího. Pokud chcete hovězí maso křehké musíte ho buď rozpustit déletrvající tepelnou úpravou, tedy vařením, dušením, nebo pomalým pečením. Nebo ho musíte odstranit zráním.
Zrání je  přírodní proces, postmortální, kdy vlivem proteolytických enzymů dochází ke štěpení bílkoviných svalových struktur a tím ke zlepšování kulinářských vlastností masa, zejména jeho křehkosti, jemnosti. Tento proces je žádoucí s výjimkou ryb u všech druhů masa, ale u hovězího je nezbytný. Dojde k rozložení kolagenu.

Vlastní proces začíná asi 3. den po porážce a je nejrychlejší asi do 7.-10. dne. Další změny probíhají pomaleji a zpomalují se dále s časem. Jsou dva druhy zrání, suchý a mokrý. Při suchém visí maso ve čtvrtích na hácích, při mokrém se zabalí do vakuových sáčků.
Zrání je závislé na třech faktorech - teplotě, vlhkosti vzduchu a proudění vzduchu.
Při suchém zrání jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa, dosahuje se ale výraznější chuti masa. Nejlepší je, pokud je čtvrť pokryta vrstvou loje, ten se potom odloupne. Nehodí se příliš při zrání steakových mas, protože okorávají.
Většina, asi 95% prodávaného zralého masa pochází z mokrého zrání, kdy je maso uzavřeno ve vakuovém balení. Tím nedochází k hmotnostním ztrátám, je snažší, protože prakticky odpadá sledování vlhkosti a proudění vzduchu. Proces zrání je intenzivnější, maso po vyndání z vakua je nutné nechat asi minimálně 20 minut prodýchat, aby dostalo správnou barvu.
Optimální teplota zrání je od 0°C do +1°C – vyšší teplota sice urychluje proces, ale současně přináší růst mikrobiální flóry a zvyšuje riziko zkažení masa.
Optimální vlhkost je závislá i na proudění vzduchu, udává se asi 85%, při nižší vlhkosti dochází k vysušování masa, při vyšší je riziko plísní.
Optimální proudění vzduchu je závislé na vlhkosti, mělo by se pohybovat mezi 0,5 – 2,5 m/s, vysoké proudění vysušuje maso, při nízkém je opět riziko plísní.

My necháváme zrát maso minimálně tři týdny, ve vakuu, při teplotě 0°C. Mohli byste si ho nechat ještě zrát doma, ale museli byste mít chladicí box o teplotě maximálně 1°C.
Současně je třeba dbát o neporušení vakuového obalu, jakmile se poruší, je nutno maso okamžitě buď spotřebovat nebo zmrazit.
Abychom měli jistotu, že dostanete maso ve slíbené kvalitě, po ukončeném zrání rozbalíme každý balíček a zkontrolujeme kvalitu.
Nemusíte se bát zmražování. U zralých mas kvalita tolik neutrpí jako u mladého, nevyzrálého masa. Rozdíl je prakticky k nerozpoznání a rozhodně dostanete výrazně lepší kvalitu než u běžného masa.

Pokud bychom měli k něčemu přirovnat vyzrálé a nevyzrálé hovězí maso, rozdíl je asi jako mezi kuřetem a starou slepicí.

Nevyzrálé maso je při kuchyňské úpravě tuhé a vyžaduje výrazně delší dobu tepelné úpravy.