Kvalita rybího filé

Co je rozhodující pro kvalitu zmraženého rybího  filé a jak ji poznáte?

• Základní faktory jsou dva - použitý druh ryby a způsob zpracování, respektive zamražení.
• Způsoby zamražení - jsou tři a jsou naprosto rozhodující pro kvalitu suroviny, bohužel, zákon neukládá povinnost je značit.

Zamražení na moři (seafrozen)

Dochází k němu, jak je zjevné z názvu, na lodi, bezprostředně po vylovení ryb. Takto vzniklé rybí filé je nejkvalitnější, jak z hlediska chuti, štavnatosti, ale i nutričních hodnot. Filé při kuchyňském zpracování vykazuje nejmenší hmotnostní úbytky.

Zamražení na pevnině (landfrozen)

Surovina se mrazí v přístavu, při správném postupu a včasném zamražení rovněž velmi kvalitní. Kvalita se ale může už podstatně lišit, v závislosti na době mezi ulovením ryb a zamrazením i okolní teplotě. Pokud jde o rybí filé od prověřeného, seriozního dodavatele, rozdíl mezi na moři zamraženým a na pevnině nemusí být významný. V zásadě to může být velmi dobrá kvalita filé.

Dvakrát mražené (doublefrozen)

Většinou čínské filé, jak je z názvu patrné, výrobce koupí zmraženou surovinu ve formě celé ryby, tu potom rozmrazí a vyfiletuje na pevnině. U tohoto filé dochází při kuchyňské úpravě k významným ztrátám na hmotnosti, buňky jsou dvojím zmražením porušeny, filé je sušší, nemá pevnou konzistenci, nižší nutriční hodnoty.

 

 

V případě dvakrát mraženého filé by nižší kvalita měla být kompenzována cenou. Je potom na zákazníkovi, jestli tuto kvalitu akceptuje výměnou za nižší cenu. Samostatnou kapitolou je ale v tomto případě použití chemie, zejména polyfosfátů nebo kyseliny citronové za účelem navázání vody, která je nastříknuta dovnitř svaloviny. V tomto případě dochází, podle našeho názoru, k naprostému znehodnocení rybího filé, při kuchyňské přípravě se tvoří na pánvi bílá pěna, neklamný příznak přítomnosti polyfosfátů, z filé vytéká voda, která se mísí s olejem a vytváří emulzi, takže se filé nesmaží, ale vaří v jakési olejové vodní lázní. Nezřídka je cítit. Je jen na zákazníkovi, zda hodlá takové zboží kupovat. Je třeba si uvědomit, že cenová úspora je jen zdánlivá, ve skutečnosti maso kupuje za vyšší cenu, použití polyfosfátů není laciná záležitost. Takže pokud by se zdánlivě nižší cena přepočítala na kilogram masa, zákazník by byl překvapen, o kolik více zaplatil. Jak chemii poznat? Jednoduše, podle zákona o potravinách musí být jakékoliv přidané látky značené na obalu. V tomto případě, pokud je na obalu jakékoliv E, obvykle E451 nebo E452, zboží bylo chemicky ošetřeno za účelem navázaní přidané vody. V zásadě můžeme říci, že pokud se jedná o neobalované filé, jakákoliv chemická přísada má obvykle za účel zadržení přidané vody. Jiná situace může být v případě rybích výrobků, např. obalovaných prstů, rybích salátů apod., kde značení E na obalu, nemusí nutně znamenat přidanou vodu, ale např. konzervanty. To je ale samostatná kapitola. Přidaná voda - po negativních zkušenostech s obrovským množstvím přidané vody ve filé se zákazníci stali velmi citlivými na vodu v rybách. Je třeba ale říci, že někdy je použití malého množství vody nezbytným k zachování kvality výrobku. Je třeba rozlišit mezi tzv. vnitřní vodou, což je voda nastříknutá do svaloviny, ta jednoznačně snižuje kvalitu výrobku a mezi povrchovou glazurou, sloužící k ochraně zboží před vymražením. Pokud zboží není vakuově zabaleno, je např. v krabičce nebo v sáčku, bez ochranné glazury z pitné vody dojde velmi rychle k vymrzání zboží, filé má mechový povrch, dochází k znehodnocení. Lehká glazura tedy zajistí uzavření zboží v ledové krustě a zabrání vymrzání. Pouze před kuchyňskou úpravou je nutné ji krátce opláchnout vlažnou vodou.

Jak jednoduše poznáte obsah vody ve filé a eventuální chemická aditiva?

Voda - pokud je vody, i v případě glazury, použito více než 5% hmotnosti zboží, musí být značena na obalu, a to za prvé, v případě glazury slovem GLAZOVANÉ a navíc v označení hmotnosti musí být zákazník jasně informován kolik je hmotnost masa.Hmotnost v případě např. 10% glazury tedy bude značena následovně:Hmotnost 1000g čistá hmostnost masa 900gV případě použití vnitřní vody je situace složitější, předpis nerozlišuje vnitřní vodu a výrobce značí ve složení jen glazuru, zákazník nemá informaci o celkovém množství vody.Pokud tedy výrobce nastříkne řekněme 20% vody dovnitř a použije 20% glazuru, celkem tedy bude výrobek obsahovat 40% vody, značení bude ale uvedeno ve složení výrobku následující:
Rybí maso 80%, voda 20%, E452Poradíme Vám, pokud je ve značení uvedená chemie, např. E452, vždy je uvnitř schovaná další voda.

Závěr

• Pokud na výrobku není uvedeno složení, a jen hmotnost výrobku, obsahuje méně než 5% přidané vody, ve formě glazury.
• Pokud na výrobku je uvedeno GLAZOVANÉ a ve složení není uvedeno žádné E, pravděpodobně výrobek neobsahuje přidanou vodu a množství glazury uvidíte podle čisté hmostnosti masa.
• Pokud neobalované filé  obsahuje ve složení značení E, vždy je uvnitř přidaná voda.