732 927 653, 722 498 454
Zadejte Vaše PSČ a zobrazí se Vám možnosti dopravy:

Mražení je nejšetrnější způsob konzervace potravin.

Umožňuje zachovat výživové a chuťové vlastnosti potraviny, jaké jsou v okamžiku zmražení.

Mražené potraviny mají na našem trhu špatnou pověst, zákazníci se na ně dívají jako na něco podřadného, zejména ve srovnání s

čerstvými potravinami.

To je způsobeno, řekl bych, dvěma zásadními faktory.

Za prvé je kvalita potraviny snížena buď špatným zmražením nebo manipulací s potravinami - zejména opakovaným rozmražováním a

následným zmražením, to se provádí při třeba vykoštování masa, klasickým případem jsou dvakrát zmražené ryby, kdy se v Číně

rozmrazí celá ryba, vyfiletuje a znovu zmrazí, nebo k tomu dochází při neodborném porcování masa, drůbeže, nebo ryb.

Za druhé přidáváním vody nástříkem nebo masírováním, většinou s přídavkem polyfosfátů nebo jiných látek,  vázajících vodu.

Další problém je to, že neexistuje kvalitativní definice slova čerstvé- jako čerstvé je míněno vše, co neprošlo nějakou konzervační

úpravou, tedy solením, sterilizací, vařením, uzením, apod.

To vede k tomu, že se prodávají mnoho dní staré ryby jako čerstvé, zelenina a ovoce se sklízí nezralé a dozrává po cestě.

Zákazník si mnohdy neuvědomuje, jak složitou cestu musí produkt podstoupit, než se dostane na stůl.

Podstatná je jedna věc - jakmile se porazí nebo zabije jakékoliv zvíře, nebo utrhne ovoce, sklidí zelenina, v tu chvíli začíná proces

degradace.

Produkt se prostě začne kazit- v závislosti na zevních faktorech, jako je teplo, vlhko, světlo, proudění vzduchu .

Tím vším se dá proces zpomalit nebo zrychlit. Pokud jsou tyto procesy řízené, je možné toho využít a vlastnosti potraviny to dokonce  zlepší, typické je to pro zrání masa.

Zlepší se ale jen senzorické vlastnosti, nutriční se zhoršují, zejména obsah vitamínů třeba u ovoce.

Tyto procesy lze výrazně zpomalit konzervačními technikami - odnímáním vody- solením nebo sušením

                                                                                          sterilizací - zvýšením teploty a tlaku se výrobek sterilizuje

                                                                                         snížením teploty - chlazením až mražením

Z těchto technik je mražení nejšetrnější, zachovává chuťové a výživové vlastnosti, které byly v okamžiku zmražení po dlouhou dobu.

Musí být splněny tři základní věci - produkt musí být správně zmražen

                                                  musí být správně zabalen, aby nedocházelo k vymražování

                                                  nesmí být skladován extrémně dlouho, po dobu mnoha let

                                                  teplota při skladování nesmí kolísat směrem nahoru

Jak správně mrazit.

Existuje mnoho mýtů co je a není správně, jaké teploty se mají používat, apod. Dokonce ještě před pár lety platil předpis, nevím jestli jen u nás, nebo to byl výmysl EU, že se má mrazit šokově při - 35° C ,což je bez dalšího upřesnění samozřejmě pitomost, protože pokud se k tomu neřekne, že po dobu nutnou k dosažení teploty - 18°C v jádře, třeba, tak to nic neříká. Mrazit půlku prasete a kuřecí stehno, oboje při - 35°°C  hodinu, je nesmysl, kuře bude na kost, půlka prasete uvnitř nezmražená.

Zmražování závisí na -

teplotě zmražování - jednoduché, čím nižší, tím lepší. My mrazíme tekutým dusíkem, v tunelu máme teplotu - 65°C, běžně se

                                  ale používají elektrické tunely, s různou teplotou. ta se ale při tomto způsobu mražení nikdy ani nepřiblíží

                                  teplotám, dosahovými při mražení dusíkem, Výhodou jsou nižší náklady při mražení, ale jsou extrémně                                         vysoké náklady na pořízení tunelů, v řádu mnoha milionů korun. Hodně mrazíren to řeší tak, že prostě                                           nastaví co nejnižš teplotu v komoře.

proudění vzduchu -   to je opomíjený faktor, ale nesmírně důležitý. Čím větší proudění vzduchu, tím rychlejší odebírání tepla.

                                 Přesto, že mrazíme dusíkem, v tunelu máme ohromně ventilátory, které uvnitř zajišťují prodění vzduchu.

                                 To je problém, který prostě při domácím způsobu mražení nevyřešíte. V typickém mrazáku je proudění

                                 nula.

doba zmražování -   závisí na předchozích dvou faktorech, vstupní teplotě produktu, a poměru plochy zmražovaného produktu

                                jeho hmotnosti. Je jasné, že když budete mrazit vepřovou kýtu vcelku, potřebuje delší dobu, než pokud ji

                                mrazíte na řízky. Samozřejmost? No, nevím, nikdy jste nezabalili třeba řízečky pěkně do balíčku, aby to

                                hezky vypadalo, a šup s nimi do mrazáku?

Průmyslové mražení je vysoce sofistikovaná činnost a je nemyslitelné, abyste doma dosáhli podobných výsledků v domácím

mrazáku.Na druhou stranu, zase je spousta věcí, které potřebujete doma zmrazit - domácí porážky, hotová jídla, ovoce a zelenina

ze zahrádky apod.

Takže jak to udělat co nejlépe:

Teplota - s teplotou v mrazáku toho moc nenaděláte, některé mívají takovéto nastavení na šokové zmražení, ale to je spíš taková

               hračka. Nejdůležitější je vědět, že mrazáky mají nastavený výkon tak, aby udržely teplotu zmraženého zboží, ne aby

               ho zmražovaly, nemají moc rezervy ve výkonu. Takže se musíte vyhnout tomu, abyste dávali zmražovat velké množství

               najednou.

               Nedávejte nikdy zmražovat vcelku velké kusy, např. zvěřinu, apod, maso vždy naporcujte nebo vykostěte, abyste mrazili

              co nejmenší množství.Pokud dáte do mražáku třeba vepřovou kýtu s kostí, bude trvat mnoho dní, než ji promrazíte do                   jádra.

              To, že je zmražená na povrchu, neznamená, že je zmražená uvnitř.

              Zmrazujte už porce masa, ale jednotlivě, ne zabalené do balíčků.

              Až je zmrazíte, vyndejte je, potopte rychle do studené vody, tím je naglazujete, vložte znovu do mrazáku a nechte 

              glazuru zmrznout. Potom je zabalte do sáčků. Glazura zabrání vymražování produktu. Před kuchyňskou úpravou ji                         opláchněte vodou, oplachujte, ža dokud se nehtem nemůžete zaříznout do masa.

             Naprosto zásadní věc je celkové množství zmražovaného produktu - pokud vložíte do mrazáku příliš velké množství

             masa, ryb, nebo čehokoliv, mrazák nemá takový výkon, aby udržel teplotu, ohříváte ho masem zevnitř a může trvat                      několik dní, než vytáhne teplotu na kterou je nastavený a produkty se vevnitř budou mrazit velmi pomalu.

            Tohle je už zdraví nebezpečné, protože se klidně stihnout zkazit, dřiv, než je zmrazíte.

Jen bych připomněl, že mražení konzervuje kvalitu produktu, nikoliv vylepšuje. Přesto, že se nás někteří marketéři snaží přesvědčit

o opaku, čerstvost je unikátní stav, který, když ho jednou potravina ztratí, nelze ho obnovit. Pojem refreshované, který se používá u chlazených ryb, je pitomost, a jen kulatně zakrývá, že jsou rozmražené.

Čili, pokud se Vám něco začíná kazit, je to správná chvíle hodit to do koše, nikoliv snažit to zastavit zmražením. To už je pozdě.