Pomalé pečení hovězího masa

Pokud tímto způsobem připravíte například hovězí žebra, zjistíte, že velmi oblíbená vepřová žebírka nemohou absolutně hovězímu konkurovat. Na tomto způsobu přípravy nejde snad nic zkazit.

Hovězí maso obsahuje kolagen, pojivo, se kterým si musíte při kuchyňské přípravě nějak poradit, jinak bude maso tvrdé.  Máte v zásadě dvě možnosti.

První možnost je nechat maso několik týdnů uzrát. Potom si můžete dovolit i krátkou dobu přípravy, tedy steak. Ovšem pozor, maso na steaky musí splňovat další jakostní ukazatele. Musí být vhodné na steaky, pouhým zráním masa z horšího masa steakové neudělláte.

Druhá možnost rozpustit kolagen vařením, dušením nebo pečením hovězího masa. U nás málo používaný způsob je pomalé pečení. Podstatou je, jak z názvu vyplývá, pomalé, několikahodinové pečení při nízké teplotě, asi 90°C. Tím se rozpustí kolagen, obsažený v hovězím mase a výsledek je křehoučké a šťavnaté hovězí maso s nepřekonatelnou chutí. To je jeden způsob.

Druhý je pečení na 170°C pod pokličkou nebo alobalem.

Pomalé pečení na 90°C

Vhodné pro masa s vysokým obsahem kolagenu nebo tučnější- tedy kližka, žebra, krk. Třeba zadní by bylo suché.

V praxi je to jednoduché, vezměte velký kus hovězího, okolo 2 kg, posolte, opepřete a vložte bez podlévání na nepřikrytý plech nebo na varné sklo do trouby a nastavte troubu na 90°C. Potom už s masem nic nedělejte, nepodlévejte, nepřikrývejte, prostě to večer v šest hodin dejte do trouby a druhý den před polednem vyndejte. Doba pečení je závislá na velikosti pečeného kusu masa,kontrolujte vpichem tenkým nožem, musí masem propadnout, maso musí být uvnitř jako dort. Nebuďte netrpěliví a nikdy nezvyšujte teplotu, abyste zkrátili čas,maso byste úplně zničili. Průměrná doba pečení se pohybuje mezi 12 až 16 hodinami, čím větší kus masa,tím samozřejmě delší doba, ale také lepší výsledek. Vzhledem k nízké teplotě se maso nepřipálí, opravdu se o něj nemusíte starat.

Na tento způsob přípravy se nehodí mladá, nezralá masa z jalovic a mladých býčků.jsou plná vody a výsledek obvykle není nic moc. Nenechte se odradit ani námitkou, že tento způsob přípravy je drahý, není, vzhledem k nízké teplotě trouba spíná jen občas.

Uvidíte, že výsledek Vás velmi mile překvapí.

Pečení na 170°C pod alobalem- nejlepší způsob jak připravit hovězí maso.

Hodí se prakticky pro všechny druhy hovězího masa. Je to jednoduchý způsob, který Vám zaručí naprosto luxusní výsledek, a ještě k tomu dostanete základ na omáčku. Pokud chcete dostat opravdu výsledek bez chybičky, použijte vyzrálé maso. U nevyzrálého přece jen zůstanou vlákna a je skutečně velký rozdíl mezi čerstvým hovězím a vyzrálým. Ovšem v případě nouze, pokud neznáte původ masa nebo je prostě nevyzrálé, Vám tento způsob zajistí víc než slušný výsledek.

Maso osolte a okořeňte podle chuti, vložte do hrnce bez podlévání, můžete přidat třeba zeleninu nebo houby. Zakryjte alobalem a pečte při 170°C několik hodin, asi 3,5 -4 hodiny,až se maso rozpadá. Po vyndání masa použijte šťávu jako základ pro omáčku. Výhodou je kratší doba než u prvního způsobu, maso je šťavnatější a hlavně můžete dělat i menší kousky.

Takhle můžete dělat prakticky jakékoliv maso, výsledek je fantastický, jen třeba u kuřat nebo kachny musíte na závěr sundat na chvíli alobal,zvýšit teplotu a udělat rychle kůrčíčku. Nevysušit !!