Čerstvé ryby - výhody a nevýhody a jejich cesta k zákazníkovi.

Čerstvá ryba by měla být po ulovení co nejdříve vykuchaná a skladovaná při teplotě 1 °C. Tak se zpomalí degradace a bakteriální růst. V praxi je velmi obtížné obojího dosáhnout, teplotní rozmezí pro uchování je velmi úzké, při snížení o 2 -3 stupně už dochází k pomalému mražení, to je velmi nežádoucí proces, při zvýšení teploty k nárůstu bakterií a urychluje se degradace ryby.

Je důležité, při jakých teplotách se ryby loví, jiná kvalita jsou ryby lovené v chladných vodách a v chladném počasí, samostatná kapitola budou sladkovodní ryby, původem z Afriky nebo Asie, lovené ve vysokých teplotách vody i okolí. Přesto je můžete běžně vidět nabízet jako chlazené.

Je třeba si uvědomit, že vedlejší produktem při degradaci ryb je histamin, čím déle je ryba chlazená, tím vyšší hladina histaminu.

Obecně by se čerstvé ryby měly nazývat jen takové, které nikdy neprošly procesem mražení, to znamená, že by na pult měly být dodány max.24 hodin po výlovu.

V praxi je totiž nutné počítat i s časem nutným k prodeji ryby, a další dobou u zákazníka, než ji zkonzumuje.

Jediná reálná cesta je v přímořských oblastech, kde jsou trhy s čerstvými rybami, specializované restaurace, kde ráno rybu nakoupí a ideálně ten samý den prodá.

Ale ani tak si nelze idealizovat, že zboží, které se ten den neprodá, se vyhodí, ale pokud se uchovává v lednici při teplotě do 1 stupně Celsia a doprodá další den, jedná se o rybu dva dny starou, to je skutečně čerstvá ryba.

To ovšem připadá v úvahu pouze u malých rybářských lodí, které loví u pobřeží a úlovek prodávají ráno na trhu.

Z toho je zjevné, že prodej kvalitních chlazených ryb ve vnitrozemí je chiméra.

Lze v dnešní době skutečně objednat čerstvého tuňáka letecky třeba ze Srí Lanky.

Je výrazně dražší, než zmražený, protože náklady na leteckou přepravu jsou vyšší. Tuňáka bychom obdrželi ,řekněme do 4 dní po výlovu, potom ovšem je nutné připočítat další dobu na prodej zákazníkům, to je zase několik dní a dobu u zákazníka. Pokud by to byly restaurace, nelze předpokládat, že dokážou tuňáka za den dva prodat, takže v optimálním případě, při dodání zákazníkovi, který ho další den zkonzumuje, je to 6-7 od výlovu.

Většina ryb má lovnou sezonu, třeba jen pár měsíců v roce, takže se jejich prodej stejně musí pokrýt ze zmražené produkce. Většina tzv, čerstvých ryb, nabízená v Čechách je rozmražená.

To vyvolává otázku, jaká je výhoda pro zákazníka, koupit si chlazenou, rozmraženou rybu?

Po třiceti letech praxe v oboru jsem na to nepřišel. Snad jen to, že někdo si opravdu může myslet, že kupuje čerstvou rybu, ceny tomu totiž odpovídají. 
Když je to čerstvé, musí to být přece drahé.

Také k tomu přispívají různé TV pořady s kuchaři, kdy kuchařská celebrita vytáhne z mrazáku zmraženou rybu se slovy, takovej zmraženej chcípáček, a potom jde koupit čerstvou, třeba lososa.

Která byla před tím ten zmraženej  chcípáček. Teď se ovšem transformovala na čerstvou, dvakrát tak drahou rybu.

Výhody skutečně čerstvých ryb- chuť, kvalita, textura,  vysoké hladiny nenasycených kyselin a dalších nutrientů.

Nevýhody- omezená,  velmi krátká doba spotřeby,max, několik dní, vysoká cena, obvykle neekologický způsob přepravy- letecky, v případě nedodržení velmi úzkého teplotního rozmezí riziko pomnožení bakterií- klostridie, shigella, stafylokoky, paraziti

V dalším dílu se podíváme na zmražené ryby a produkty moře.

S pozdravem

Pavel Domkář