Divoký losos

Divoký losos a faremní losos- rozdíly v chuti, zpracování a dodávkách.

V dnešní době je trh doslova zaplaven lososem, stal se z toho fenomén po celém světě. Obchodníci se předhánějí v prohlášeních o čerstvosti, kvalitě a prospěšnosti konzumace lososa pro zdraví.

O čerstvosti chlazeného lososa na pultech netřeba diskutovat, stačí se podívat, že má 10- 14 dní trvanlivost po zabalení v Čechách, my se s dodavateli dohadujeme o hodinách, kolik hodin po výlovu nám garantují zmražení, diskuze o dnech je zcela mimo naši představu.

Losos, tak jak ho všichni znáte z obchodů, ten krásně růžový,s bílými tukovými proužky, je faremní losos z Norska. Jeden z hlavních důvodů jeho masivního rozšíření je servis, který jsou dodavatelé schopni poskytovat.

Tím,že je farmovaný, lze regulovat jeho výlovy podle potřeby trhu. V místech chovu lososů vznikají zpracovny s celoročním provozem, které jsou schopny kontinuálně zpracovávat a distribuovat požadovaná množství.

To znamená, že obchodníci mohou nakupovat pravidelně menší množství,podle požadavků trhu. Průmyslové zpracovny umožnují dokonalé strojní zpracování lososa do filet, zcela bez kostí, podle požadavků i bez kůže. Nádherná balení, kalibrované porce, steaky, prostě všechno,na co si vzpomenete.

Proti tomu má losos z volného moře všechny možné nevýhody, na jaké si můžete vzpomenout.

• omezená lovná sezona
• z toho plyne nutnost nákupu suroviny na celý rok dopředu
• při mražení na moři není čas na detailní zpracování, rozhoduje čas, je nutno výlovy rychle zpracovat
• nelze prakticky sehnat filety zcela bez kostí
• většinou se obchoduje celá ryba, vykuchaná a zmražená
• rozdílná velikost ryby

Pokud je to tak,řeknete si, proč by někdo proboha tedy kupoval divokého lososa, když má tolik nevýhod oproti faremnímu?

Odpověď je jednoduchá- chuť a kvalita masa.

Mezi chutí faremního lososa a lososa z divokého lovu je asi stejný rozdíl jako mezi škodovkou a roll roycem.

Aniž bychom dehonestovali faremního lososa, chuť a konzistence masa divokého lososa je naprosto někde jinde.Je to dáno výrazně menším množstvím tuku u divokého lososa, maso je lehčí, pevnější, chutnější.

Kdo jednou ochutná, těžko se bude vracet k faremnímu lososovi. Proto jsme se rozhodli postupně začít nabízet na moři loveného lososa. Ceny divokého lososa v Evropě se pohybují v nebeských výškách, protože velcí obchodníci skoupí část lovu a potom to po malém prodávají po Evropě,což si samozřejmě nechají zaplatit. Při překupech v Evropě se cena celé ryby pohybuje i okolo 300 korun za kg v nákupu pro velkoobchod. To by pro náš trh bylo neúnosné, proto musíme nakupovat přímo u rybářů.

Snažíme se odhadnout potřebu lososa na celý rok dopředu, to se ale podobá věštění z křišťálové koule. Doufáme, že udržíme přísun suroviny, ale je to obtížné z několika důvodů.

Na trhu se totiž pohybuje poměrně velké množství divokého lososa, dvakrát zmraženého. Protože rybáři čas při výlovu na zpracování,ohromné množství lososa zmrazí jako celou rybu a následně prodají do Číny.No a tam nastává obvyklý proces, losos se rozmrazí,vyfiletuje a znovu zmrazí, nezřídka opět s nástřikem vody a polyfosfátů.

Výsledek je ten, že nám zákazníci potom říkají, no měl jsem divokého lososa a tedy nic moc,co na tom vidíte, nebo, že dokonce zapáchal. Takto upravený losos potom dělá špatné jméno divokému lososovi.

V současné době nakupujeme divokého lososa jako kuchanou rybu,bez hlavy nebo s hlavou. Bez rozmražení ho nařežeme na podkovy, tak se zachová špičková kvalita.

Snažíme se nakoupit také filety z divokého lososa, na moři zmražené, ale to dělá opravdu jen velmi málo rybářů, takže se jedná o velmi, velmi omezenou nabídku a uvidíme jaká bude cena.

Proto nabízíme i chlazené filety, resp.steaky z divokého lososa. Lososa v noci před expedicí rozmrazíme speciálním způsobem, vyfiletujeme, nařežeme na steaky a vakuově zabalíme. Znovu nezmražujeme, vyrábíme ho přesně podle objednávek, ráno expedujeme v chlazeném stavu. Spotřebujte do 48 hodin. Víme, že běžně se tady dává chlazenému lososovi 10 dní záruka, ale to jej nesmysl.

Zkuste divokého lososa a zjistíte, jak opravdu chutná losos, proč je ve světě tak oblíbený a proč jsou lidé ochotní platit třeba za nerku v přepočtu klidně 800- 1000 korun za kg filet.