„Čerstvý tuňák“ – vítězství chemie
Na pultech obchodů často vidíte krásné, sytě červené kusy tuňáka označené jako sushi nebo sashimi kvalita. My nabízíme tuňáka, který má po zmražení přirozeně čokoládově hnědou barvu – protože je skutečně kvalitní, rychle zmražený přímo na moři. Někteří zákazníci ale žádají „ten super červený“, aniž tuší, jak vzniká.
Po ulovení se tuňák přirozeně zbarví dohněda – rozkladem myoglobinu. Zachovat červenou lze jen extrémním zmražením pod –65 °C a udržením této teploty i během transportu a skladování, což je komerčně nereálné. A tak vznikly dva triky, kterými se už výrobci nechlubí:
Sycení oxidem uhelnatým, který trvale a nevratně změní rybu na růžovo-červenou, i když už je dávno zkažená.
Sycení rostlinnými extrakty plnými dusitanů a dusičnanů – efekt je stejný.
Oba postupy jsou v EU nelegální, přesto se masově používají. V USA povolené, v Kanadě zakázané, v Číně zakázané jen pro jejich vlastní trh.
Proč je to zakázané?
– „Vylepšený“ vzhled umožňuje použít horší rybu s vyšším obsahem histaminu.
– Zákazník je klamán – ryba může být zkažená, ale díky barvě to nepozná, což je nebezpečné hlavně u syrové konzumace.
